注：P＞0.05
　　 五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％ 。其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类。超标项目为菌落总数、大肠菌群。对五类凉菜菌落总数、大肠菌群合格率进行统计分析，菌落总数合格率和大肠菌群合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，以油炸类合格率远高于其他四类。
　　 2.3不同场所样品检测结果比较
　　 所采样品中酒店122份，社会餐饮158份，超市89份。其样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮 (P＞0.05)。对样品超标项目严重的菌落总数、大肠菌群的合格率进行统计学分析(P＞0.05)，均不存在显著性差异。结果见表4。
　　表4 不同场所凉拌菜检项合格率比较（个，%）
　　注：P＞0.05
　　 2.4 不同时间凉拌菜检测结果比较
　　 所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。其中5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
　　表5 不同日期凉拌菜检项合格率比较(个、％)
　　注：P＞0.05
　　3、结果与讨论
　　 3.1 结果
　　 贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，不同场所凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采样品中酒店样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮(P＞0.05)；不同类别凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％，其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，其合格率由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类；不同时间凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
　　 3.2 凉拌菜卫生质量差的原因分析
　　 凉拌菜以其新鲜、绿色等特点赢得了广大消费者的喜爱，但凉拌菜是不经处理而直接食用的食品，为了减少食物中毒的发生率，凉拌菜的卫生质量显得尤为重要。 由于凉拌菜制作过程不能做到无菌生产，所以很难保证卫生质量，探讨不合格原因，主要有如下几方面：
　　（1）制作凉拌菜的调料本身的细菌数就很高，如辣椒、酱油，尤其是一些开袋之后使用时间较长的或者散装酱油等。
　　（2）凉拌菜制作的过程中没有对新鲜的蔬菜进行必要的科学处理，一些设施简陋、卫生条件差的餐厅制作凉拌菜时未将蔬菜彻底清洗就进行制作，这些未经彻底清洗的蔬菜上面很可能残留着致病细菌 [9-15 ]。
　　（3）凉拌菜制作过程中经清洗、贮存、切配、拼配花色等，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，容易造成交叉污染和二次污染 [13,15]。
　　（4）凉拌菜的销售环境也是引起凉拌菜卫生质量的重要因素，三类不同场所凉拌菜合格率以超市低于其它场所(P<0．05)，与超市的销售环境相对差、人员流动较大、产品销售时间过长有很大关系[7,13,]。
　　（5）夏季各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量越多，食品腐败变质越快；因此夏季保存凉拌菜别超两小时，容易变质,现拌现吃，不宜保存。但为了赶时间，有些商家或者是餐馆服务员，早在用餐高峰前就把凉拌菜制作好等待销售，这给无疑是给细菌提供了生长繁殖的条件[7,12,15]。
　　 4、结论
　　 贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，比相关报道值还要低出15%（朱彩明曾对长沙市的自制熟食卫生质量调查分析，包括油炸类、泡菜类、凉拌卤肉类、凉拌素菜类、烧烤类，样品合格率51．09％）。所采样品合格率分别以酒店高于超市、社会餐饮；以油炸类合格率最高，凉拌素菜类最低，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类； 5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
　　 目前我国还没有制定出凉拌菜的相应卫生标准，建议尽快制定凉拌菜卫生标准，有利于卫生部门及时处理，使凉拌菜的制作有法可依，以提高产品的卫生质量。另外卫生监督部门要加强对凉拌菜制作环节的卫生管理，要求作业人员要有足够的食品卫生意识，采取科学合理的清洗消毒方法，规范作业以有效控制微生物的污染和繁殖，提高其在生产操作过程中的卫生质量控制技术水平，以此确保消费者的餐桌安全和身体健康。
　　
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