Analysis of the microbial investigation on salado in
　　Guizhou Province
　　Ying shen, Huiqin gong, Fang chen,Qinghai zhang
　　(Guizhou Research Center of Physical Test and Chemical Analysis)
　　Abstract: Guizhou is the areas that inhabited by minority nationality people, the salado as a endemic food and dish made by oneself, it was widely loved by the local people. In order to understand the status of the hygienic quality and microorganism pollution of the self-made salado in Guizhou Province, to provide a basis for taking the precautionary control measures and making the salado health standards. From May 2011 to Aug 2011, 369samples of salado were collected from different place by scene and random sampling and were examined for aerobic bacterial count, coliform bacteria and pathogenic bacteria contamination according to the national standards method, at the same time the hygienic Check of the sence were taken. The result indicates that the salsdo hygienic quality is low and microorganism pollution severely in Guizhou province, qualification rate of the samples only 35.77%, the sence, classification and times of collected samples was different, the qualification rate was no significant difference, for this case ,related department should further strengthening supervision , related standard should future deep to supply a the need of the developing endemic food
　　Key words: salado；microorganism pollution；analysis
　　
　　 凉拌菜是以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料。在吃前将经过添加酱汁、红油、酱油、蒜粒、辣椒、葱、醋、花椒等调味料等拌均匀，即可直接食用的菜肴。其中的酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。在贵州这个少数民族聚居的地方，自制凉拌菜作为一种地方食品、菜肴深受人们喜爱，出于自身特色和经济利益的考虑，酒店餐饮、超市自制的凉拌菜已成为餐桌上必不可少的菜肴，但因其多为现场手工制作，卫生质量较难控制，常会引起细菌等微生物污染，其卫生质量直接关系到食品安全和消费者身体健康[7,13,14]。为了解贵州省餐饮行业凉拌菜的卫生质量状况，2011年共抽查369份样品进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌5个项目的检测，并对结果进行了统计学分析[1-4]。
　　 1、对象与方法
　　 1.1 对象
　　 选择贵州省各地区有一定规模的酒店、超市、社会餐饮等，随机抽取369份自制凉拌菜，冷藏保存后立即送实验室检测。
　　 1.2 检测方法
　　 对上述单位的加工制作场所的设备、设施、消毒情况以及制作人员持健康证情况进行调查，并对现场制作销售的凉拌菜按制作方法和原料的不同分为凉拌素菜、沙拉、泡菜、凉拌酱卤肉、油炸五类随机采样，4小时内送检。按照《食品卫生微生物学检验》(GB 4789.2-2010，GB／T 4789.3-2003, GB 4789.10-2010, GB 4789.4-2010,GB／T 4789.5-2003)进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标的检测。
　　 1.3 培养基
　　 平板计数琼脂、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂培养基、Baird—parker平板、Bs琼脂、HE琼脂、Macc琼脂和SS琼脂等均由广东环凯微生物有限责任公司提供，并在有效期内使用。
　　 1.4 统计处理方法
　　 采用spss11.5软件，进行 T检验。
　　 1.5 评价标准
　　 由于我国尚无凉拌菜食品的国家卫生标准，因此凉拌素菜、沙拉、泡菜参照河北省的凉拌菜卫生标准，即《凉拌菜质量卫生标准》(DB 13／889—2007)：菌落总数≤8000 CFU／g，大肠菌群计数≤90 MPN／100 g，致病菌不得检出；凉拌卤肉类、油炸类参照《熟肉制品的卫生标准》GB 2726—2005评价：菌落总数≤80000 CFU／g，大肠菌群计数≤150 MPN／100 g，致病菌不得检出。若检测样品中有1项指标不符合标准要求，则判定为不合格。1
　　 2、结 果
　　 2．1 现场一般卫生情况
　　 此次调查的146家场所均取得卫生许可证，从业人员健康证持证率为100％，80家（54.79％）的从业人员工作时着装整洁干净、头发置于工作帽内，122家（83.56％）的从业人员个人卫生好，103家(70.59％)卫生制度、消毒制度及操作规程健全并上墙悬挂的，113家(77.40％)有符合要求的专用凉菜制作间，66家(45.21％)间内洗手消毒设施完善并符合要求，109家(74.66％)做到冰箱内生熟分开。
2.2 不同类别凉拌菜检测结果比较
　　 2.2.1 不同类别凉拌菜菌落总数的检测结果
　　 所抽检的369份样品中，菌落总数的合格率为41.19％ (152／369)，最高检出值1900 000 CFU／g，平均检出值为197383.80 CFU／g，最高超标倍数240倍。其中l68份凉拌素菜类中52份合格，合格率为30.95％；10份泡菜5份合格，合格率为50.00％；69份沙拉32份合格，合格率为46.38％；106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%；16份油炸类9份合格，合格率为56.25%。见表1。
　　表1 369份不同类别凉拌菜菌落总数检测结果
　　2.2.2 不同类别凉拌菜大肠菌群的检测结果
　　 检测的369份样品中，大肠菌群的总合格率为59.35％ (219／369)，最高检出值11000MPN／100g，平均检出值为836.32 MPN／100g最高超标倍数122倍。其中l68份凉拌素菜类中96份合格，合格率为57.14％；10份泡菜10份合格，合格率为100.00％；69份沙拉43份合格，合格率为62.32％，106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%， 16份油炸类16份合格，合格率为100.00%。见表2。
　　表2369份不同类别凉拌菜大肠菌群检测结果
　　2.2.3 不同类别凉拌菜各项指标检测结果
　　 检测的369份样品中，菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标均合格的有132份，总合格率为35.77%。
　　表3 369份样品菌落总数、大肠菌群计数、致病菌检测结果 (责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）