一、食品供应链质量管理框架
　　
　　1.食品供应链质量管理生成的内因
　　(1)质量安全风险形成
　　长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生，食品安全标准体系、检测体系、认证体系等方面还存在明显的不适应性。食品供应链从生产到流通的全过程存在安全隐患：一是供应环节的食品安全性很难得到保障。由于规范化管理的企业在食品供应链中的主体地位尚未形成，农产营运组织(专业合作组织、专业协会、经纪人等)作用有限，在供应环节保障食品的安全性非常困难。二是市场准入管理制度尚不健全。三是流通中的物流环境与操作方式影响食品安全。物流设施水平总体不高，工作人员缺乏食品卫生、安全等方面的培训。四是我国有接近一半的食品批发零售业和超过总数1/4的餐饮业，食品销售方式仍然比较落后，食品摊贩仍然占有很大比重。
　　按照食品生产加工的过程，食品生产可以看作由生产资料到成品的一个5层的层级结构，每一层对应一个生产环节。每一层的食品生产企业可以分为三个类型：(1)在生产制造过程中添加有害物质，降低了生产成本，成为食品供应链质量风险的制造者和主动传递者；(2)企业本身诚实守信，但由于忽视了入场检查，使用了不合格原料，被动地传递食品供应链质量安全风险；(3)企业严格检查采购的原料，而且产品按标准加工，出售前自检，没有向下游传递产品质量风险。
　　由于来自上层环节积累的有害物质，可能为最终的产品质量埋下隐患。如果缺乏合理的方法和有效的技术手段界定供应链上各环节的产品质量责任，即使某一层的企业自身诚实经营，也可能会由于承担了超过应负的责任而产生逆向选择。这种道德风险和产品质量风险将随着产品附加值增加而向下游逐级放大，造成更大的危害。每一层的质量都由政府部门和市场机制在进行调解和控制。但由于政府和市场调控经常失灵，企业生产的劣质食品经由消费者使用触发，造成食品供应链质量安全事件。
　　(2)质量安全控制存在问题
　　目前，我国在食品供应过程控制方面还存在诸多问题。从生产环节来看，我国有2亿多农户，农户生产经营规模分散狭小，每户供应能力较低，户均经营耕地7.94亩，户均出售粮食1047.3千克，猪肉0.62千克，禽蛋55.48千克，是全世界最小的农户。
　　从食品加工环节来看，食品安全涉及环节多，涉及面广。据统计，目前我国食品加工类企业绝大多数规模小，基本属于家庭作坊式的厂点，根本不具备生产合格产品的工艺设备条件。国家质检总局“两查”调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9％，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4％。特别值得注意的是，小麦粉、大米、酱油、食醋小型企业的年产量超过该类产品年产总量的50％以上，这表明这几类食品生产集中度非常分散，生产力水平不高。对这些员工进行培训和监管难度很大。
　　
　　2.食品供应链运行的经济学分析
　　经济理论认为，企业有确保产品安全的激励，但这些激励并不总是像所需要的那么强烈。市场结果，即供应和需求的互动，会在获得有效的或社会所希望的食品安全数量上产生失败，市场失败表现在两个方面：
　　(1)消费企业信息的缺乏。市场供应的食品安全水平只限消费企业能够观察得到的，而不是消费企业所需要的。在这种情况下，市场会生产越来越多的不安全食品，而不是越来越多的安全食品。市场在提供有效的食品安全信息方面的失败，会导致严重的后果。如果消费企业对食品供应的安全或某类食品感到忧虑，会减少某类食品的消费，从而造成这个产业的萎缩，或企业消费的食品低于应有的数量。这样，消费企业的忧虑改变着饮食的结构，改变着生产和消费的模式。
　　(2)消费企业需求与社会理想的食品安全水平之间的差距。在理想状态，社会所希望提供的食品安全，既反映了消费企业的食品安全需求，又加上公共健康提供企业和雇主的食品安全需求。然而，生产企业只把消费企业的需求计算到产品中去，而没有计算社会其他的需求，因为消费企业支付意愿决定了产品可接受的价格。
　　食品企业，例如生产商、零售企业和餐馆，都有生产安全食品的经济激励，为的是避免引起食源性疾病方面的法律诉讼，以及可能引起的对受害企业及他们的家庭的赔偿。法律诉讼会使这些企业产生重要的反应，他们将在改进食品安全上进行投入。制造或销售食品的公司，在不同程度的激励下，会采取措施减少微生物细菌污染，提供一定水平的食品安全保护。食品企业不但要对产出负责，还要对投人品负责。这样就把确保食品安全的法律责任延伸到那些下游企业，而不管这个食品安全的问题是出在哪里。这意味着。一个处于供应链下游的食品企业或零售商可能会为那些被上游企业污染的食品负责，如果他不能证明自己已经实施了合理的预防，如“适当的勤勉”等。为了防止遭受到不必要的损失，下游的企业通常会要求上游的企业也采用一定形式的认证。这样推动了食品供应链中各个企业采用统一标准的进程。
　　在不安全食品被提供，或食源性疾病产生。或消费企业知道企业提供了不安全的食品的情况下，企业的名誉就会受损，与此相关的品牌形象，市场份额和销售回报都会受到负面的影响。如2008年的三鹿婴幼儿“毒奶粉事件”。这是继毒米粉、毒玩具、毒宠物食品、毒饺子事件后，再一次在国际上掀起了中国食品安全的轩然大波。
　　
　　3.食品供应链质量管理框架
　　美国学者A1eda V Roth(2008)提出了供应链质量管理框架，为我们从战略重点上集中力量解决食品安全这一重大问题提供方法。该框架适应任何供应链，但不得不承认，终端供应程序“硬”产品与这些易腐消费品(如食品)有微妙和重要的区别。供应链质量管理框架包括“六大指标”：
　　(1)可追溯性，即通过生产流程和供应链，追溯产品流程或属性的能力。它是食品质量和安全管理的一个预防性策略，确保食品从农场到餐桌的可追溯性，实现能够监测和组织食品安全危险、保留新鲜食品卫生及特性的认证和诊断测试。
　　(2)透明性，是指无秘密而言，或系统提供的产品或流程(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）