发酵时间／min
的结束时间和第2个“驼峰”的起始时间与豆浆面 团的两个“驼峰”之间存在明显差异，说明酵母利 用面团中糖分的时间和量不同．因此，在相同时间 段对照组的产气量不能用于比较面团的持气性．
+对照
—●卜-0s
—台一30s
 
图4不同煮浆时间的豆浆面团发酵产气量的变化

由图3可知，在发酵1—2h内，随微波煮浆时 间的增加，豆浆面团产气量呈先升后降的趋势，并 且高于对照组．在发酵过程中，糖是酵母生长繁殖的碳源，其中一部分糖来源于面粉中淀粉酶对淀 粉的分解，另一部分则来源于添加的其他原料．随 微波煮浆时间的增加，豆浆中还原糖含量先升高 后降低，从而解释了豆浆面团产气量随微波煮浆 时间的变化趋势．由图4可知，对照组的产气量出 现两个较为明显的“驼峰”：第1个“驼峰”出现在 大约发酵40 min，而后产气量迅速下降，持续时间 很短；第2个“驼峰”大约出现在发酵100    min，至
150 min附近开始下降，该“驼峰”的持续时间较
图5  不同煮浆时间的豆浆面团膨胀高度的变化

发酵前70  min和发酵70 min至结束时不同 煮浆时间的豆浆面团的产气量的变化如图6和图
7所示．
长，峰值较高．这与李里特¨21的研究结果相同．豆 浆面团产气量的”驼峰”数目相对较多，峰值相对 较高，但大体上可以分为两组：第一组“驼峰”出 现于大约发酵30—40   min，止于100一llO min；第
2组“驼峰”出现于大约发酵160一180     min．二者 相比，第l组的持续时间较长，峰值较高．与对照 组相比，第l组“驼峰”出现时间大致相同，但延 续时间较长，第2组“驼峰”出现的时间较晚，这 与李里特¨引的研究结果有所差异．其原因可能是 发酵期间酵母首先利用豆浆中的糖分和面粉中破 损淀粉分解产生的糖分，这部分糖分相对较高，使
得第l组“驼峰”持续时问较长，从而使第2组
0         30        60         90        120

微波煮浆时间，s
图6发酵前70 min各面团的产气量随微波煮浆
时间的变化
400

350 一
盖300
【250
200
O         30        60         90        l  20

微波煮浆时间／s
图7  发酵前70  min至结束各面团的产气量随微
波煮浆时间的变化
在发酵的前70  min左右，豆浆面团的膨胀高
度迅速增加，并且相互之间较为接近．此时豆浆面 团的第1组“驼峰”还未结束，这说明酵母所利用 的糖分的量是相同的．由图6可知，随着微波煮浆 时间的增加，豆浆面团的产气量呈先降后升趋势， 因此发酵面团的持气性能先增强而后有所下降， 延伸性降低．发酵70   mjn后，各面团膨胀高度的 变化趋于平缓，但存在明显差异．微波煮浆0    s和
30 s时面团的膨胀高度最大且与对照组相接近， 而煮浆60 s、90 s和120 s时面团的膨胀高度相接 近，但低于前者．由图4可知，此时第l组“驼峰” 逐渐结束，第2组“驼峰”逐渐出现，表明面粉中 的淀粉逐渐分解为酵母可利用的麦芽糖的量也大 致相同．由图7知豆浆面团的产气量先减小后增 加．这说明随着微波煮浆时间的增加，豆浆面团的 持气性先增强后有所下降，而延伸性降低．
出现上述特征的原因可能是大豆的热处理增 加了大豆蛋白质聚合体的分子量及其疏水性，进 而提高了大豆一小麦粉复合面团中“不溶性蛋白 质聚合体”含量¨“，这对小麦粉面团的强度产生 积极作用¨4。”1．
2．4微波处理豆浆对发酵面团pH值的影响(图8)
强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面
团的pH值降低的重要原因¨6。．豆浆面团的pH 值明显高于对照组，并且有所波动，其原因是豆浆 含有较多的还原糖，酵母利用还原糖进行发酵所 产生的大量乙醇与发酵期间所产生的乙酸、乳酸 反应，生成乙酸乙酯和乳酸乙酯¨⋯．在整个发酵 过程中，随着微波煮浆时间的增加，豆浆面团pH 值呈先降后升趋势，其原因可能是随着微波煮浆 时间的增加，豆浆中还原糖含量先增加后减少，而 乳酸菌最常用的碳源是葡萄糖和乳糖¨81，通过发 酵作用进行糖代谢产生乳酸．

3   结论

微波处理对豆浆中蛋白质变性和还原糖含量 的影响较为明显．蛋白质表面游离巯基含量先增 加后减小，还原糖含量有所下降．
微波处理豆浆使馒头面团的发酵特性有明显 改变．面团的产气量和pH值明显提高，而膨胀高 度出现不同程度的下降．用适量的微波煮制的豆 浆制作馒头面团，可以增强面筋网络结构的强度，
增加产气量，这对于面团的发酵是可行的．然而，不同浓度的豆浆对面团发酵特性的影响，以及微 波煮制的豆浆对馒头品质的影响还有待进一步研 究．

参考文献：
 
o    40     80   1  20  160  200                       [1]
发酵时间／mi“
图8  不同煮浆时间的豆浆面团发酵pH值的变化    [2] 由图8可知，随着发酵时间的增加，豆浆面团
苏东民．中国馒头分类专家咨询调查研究
[J]．粮食经济与科技，2005(5)：49．51． 齐兵建，苏东民．小麦粉品质改良与专用 粉生产[M]．北京：中国商业出版社，
2000．
 
的pH值呈下降趋势．在发酵初期，面团充有大量 的空气，酵母进行旺盛的有氧呼吸作用，从而使酵 母大量繁殖．随着发酵的进行，CO：气体不断增 多，而氧气被消耗，酵母继而转入无氧发酵阶段． 发酵过程中生成的CO，部分溶于液相的水中变 成碳酸．碳酸是不稳定的弱酸，离解度很小，对面 团的pH值影响不大¨引．无氧发酵中在乙醛向酒 精的转化过程中也可能生成乙酸，因为其不是主 要产物，对pH值的影响也较小¨71．面粉中含有(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）