前言

馒头是我国特有的发酵蒸制食品．根据消费 用途，苏东民¨1将馒头分为主食馒头和非主食馒 头两大类．在我国，北方大部分地区以小麦作为主
要消费食粮¨1，其中大约70％的小麦用于馒头的 制作旧1．然而，小麦粉中赖氨酸含量远低于人体 需要。4。1，而大豆中赖氨酸含量高于其他谷物制 品，大豆应用于面制品中可起到氨基酸互补作用． 有关大豆在馒头中的应用已有多人研究¨。1，而 豆浆在馒头中的应用尚未见文献报道．
通过预实验发现，采用生豆浆制作的馒头豆腥 味较大，粘牙．采用一般加热煮浆制作馒头，虽品质 较好，但由于加热不均匀容易出现焦糊现象．而采 用微波处理的方法，可以避免一般的煮浆方法所出 现的加热不均和焦糊现象，故作者首先对大豆进行 微波湿法灭酶处理，再用微波方式煮制豆浆，探讨 微波处理豆浆对馒头面团发酵特性的影响．

1．1   材料
高蛋白大豆：山东圣丰豆业有限公司；面粉： 雪燕牌特一粉，河南兴泰科技实业有限公司；即发 活性干酵母：燕子牌，法国乐斯福公司．
1．2仪器与设备
FDM—z型自分离磨浆机：温岭市山市万祥 家用电机厂；面团发酵性能测定仪：自制；pHs一
25B型pH计：上海大中分析仪器厂；NN—K583JF 型微波炉：上海松下电器有限公司；T一500型电 子天平：精确度0．01 g，常熟双杰测试仪器厂；分 析天平：精确度0．000 1  g，梅特勒一托利多公司； HH～s型恒温水裕锅：金坛市医疗仪器厂；
101A一3B型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器总 厂；半微量凯氏定氮装置；索氏抽提器；sx一
2．5—10型马福炉：上海实验电炉厂；粉质仪：德 国Bmbender公司．
1．3   方法
1．3．1材料基本品质指标的测定 面粉和大豆水分：按照GB／T5009．3—2003
测定；大豆蛋白质：按照GB／T   5009．5—2003测
定；大豆脂肪：按照GB／T5009．6—2003测定；面 粉和大豆灰分：按照GB／T5009．4—2003测定；面
粉湿面筋：按照GB／T14608—93测定；面粉吸水率：按照GB／T14614—2006测定．
1．3．2微波处理豆浆的制备
表2．

微波处理对豆浆蛋白质性质和还原糖含量的
 
称取挑选后的大豆200 g，清洗，用20℃蒸馏 水浸泡12 h．然后将水沥干，用微波炉灭酶，灭酶功 率为790 w，时间30 s，再按豆／水比(彬y)为l：5 (包含浸泡过程中大豆所吸收的水分)磨浆．取140
mL豆浆，采用微波炉煮浆，煮浆功率与灭酶功率相 同，煮浆时间分别为0 s、30 s、60 s、90 s和120 s．煮 浆后，豆浆经密封、冷却至30℃后备用．
1．3．3豆浆品质指标的测定
豆浆出浆率：按公式x=豆浆毫升数／干豆重
×100计算；豆浆固形物：按GB／T5009．3—2003 测定；豆浆蛋白质和脂肪：同1．3．1中蛋白质和脂 肪的测定方法；豆浆还原糖：参照周素珊等人的测 定方法一1；豆浆中蛋白质表面游离巯基：参照欧 仕益等人的测定方法¨引．
1．3．4面团发酵性能的测定
1．3．4．1   面团发酵产气量和膨胀高度的测定 称取面粉100 g，30℃恒温备用．称取酵母
1．00 g，蔗糖1．00 g，加豆浆27  mL使之溶解，30
℃活化30 min．另取NaCl O．71  g，加27 mL豆浆 溶解，将2种豆浆溶液倾入和面盆中混合均匀后 加入面粉，揉制3 min且使面团表面光滑，迅速将 和好的面团置于250   mL广口瓶中，用小塞子压实 压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪
上，温度控制在(30±1)℃，每10 min记录面团产
气量(mL)和膨胀高度(cm)．
1．3．4．2发酵面团pH值的测定
另制作一个与1．3．4．1中相同的面团，在相 同条件下，每20  min测定面团的pH值．方法：称 取发酵面团10．00 g，置于匀浆机中，加入100 mL 蒸馏水后匀浆3   min．静置10 min，取上清液进行
测定．
以水制作面团作对照实验．为使各面团加水
水的添加量cmL，=主爰等害釜圭专暑薹褊

2  结果与讨论

2．1微波处理对豆浆中蛋白质性质和还原糖含 量的影响 大豆及制作的豆浆的基本品质指标见表1和
影响见图1和图2．
表l   大豆的基本品质指标     ％

盘兰重鏊鲍叁奎墨篮担筮
微波煮浆时间／s
图1  微波煮浆对豆浆蛋白质表面游离巯基的影响

微波煮浆时同，S
图2微波煮浆对豆浆还原糖含量的影响

由图l可知，随着微波煮浆时间的增加，蛋白 质表面游离巯基含量呈先升后降趋势．其原因可 能是在微波能的热效应和非热效应协同作用下， 维持蛋白质分子紧密结构的次级键被破坏，引起 蛋白质空间结构破坏或改变，从而使分子内部的 巯基暴露出来；在豆浆逐渐冷却至30℃的过程 中，容器中存在一定量的空气，可能使部分巯基重 新氧化形成二硫键．由图2可知，微波处理30       8 时，还原糖含量稍微增加，而后迅速下降．其原因 可能是糖在较低温度下是不活泼的，较高的温度 能够加速转化为葡萄糖和果糖，参与到羰氨反应 中‘1¨．
2．2微波处理豆浆对发酵面团产气量的影响 面粉的基本品质指标见表3，不同煮浆时间
豆浆面团发酵的产气量和发酵时间对不同煮浆时 间豆浆面团发酵产气量的影响见图3和图4．

300
表3面粉的基本品质指标     ％
“驼峰”出现时间向后推移；当这部分糖分被利用
完后，面粉中的淀粉酶开始分解淀粉产生麦芽糖 而被酵母利用，此时第2组“驼峰”开始出现．随 着微波煮浆时间的增加，第1组“驼峰”的持续时
微波煮浆时间／s
图3  面团发酵产气量随微波煮浆时间的变化
间分别为70  min、70 min、60 min、60 min和
60 min，呈下降趋势，原因可能是微波煮浆过程中 还原糖含量下降所致．
2．3微波处理豆浆对发酵面团膨胀高度的影响 发酵时间对不同煮浆时间豆浆面团膨胀高度
的影响见图5．因为对照组产气量的第1个“驼峰”(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）