除了吴淞江，其他地区基本上没有这种美味的松江鲈鱼存在。湖州也有类似的记载，配菜有所区别，所配的是紫色莼菜。“江外饶佳郡，吴兴天下稀；莼羹紫丝滑，鲈脍雪花肥。”这是不是那种巨口细鳞的松江鲈鱼，不得而知。陆游的家乡在浙江，也常讴歌松江鲈鱼。“车荡比邻例馈鱼，流涎对此四腮鲈。北窗雨过凉如水，消得先生一醉无。”可以看出，这种四鳃鲈为外地人所送。总之，仍然只有吴淞江才有美味松江鲈鱼。“细捣枨虀买绘鱼，西风吹上四腮鲈；雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”又有：“鲈，松江鱼之美者也。语曰：‘四腮鲈出得松江天下

无’”。鳞族类鲈在文人那里，众多人认为松江鲈鱼只有吴淞江产。辛弃疾言：
　　
　　莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。人情
　　展转闲中看，客路崎岖倦后知。梅似雪，柳如
　　丝。试听别语慰相思。短蓬吹饭鲈鱼熟，除却松
　　江枉费诗。
　　北宋时期，吴淞江口一带的鲈鱼有多种，最好的四鳃鲈在吴江长桥的南部，“松江鲈鱼，长桥南所出者四腮。天生脍材也，味美肉紧，切至终日，色不变。桥北近昆山大江人海所出者，三腮，味带咸，肉稍慢，回不及松江所出。”随着吴淞江水流在南宋时期淤塞程度的加强，鲈鱼洄游受阻，13世纪吴淞江口一带的美味鲈已经比较稀少了。方岳言：“风借吴松十幅蒲，春愁渺渺际烟芜。傍船时有能言鸭，举网今无巨口鲈。”另一处诗句表明，他长久没有吃到松江鲈鱼。“频年岁入少生计，何日诏下蠲田租。甑尘但忧脱粟饭，瓯滑未议羹莼鲈。”郭祥正有：“何必腰黄金，自享千载贵。鲈鱼秋正熟，云泉味尤美。”这秋天正收获的鲈鱼要用黄金购买，正是稀少之故。与此相反，小鲈鱼却增多，小鲈鱼口味之差使人对松江鲈鱼产生了怀疑。“夜听枫桥钟，晓汲松江水。客行信忽忽，少住亦可喜。且食鳜鱼肥，莫问鲈鱼美。”短期停留不能问鲈鱼之美，可能一时之间难以捕到正宗松江鲈鱼，吃到的鲈鱼口味不行，只好不加细究。
　　
　　三、公元13-18世纪：松江鲈鱼的消失
　　
　　元代吴淞江严重淤塞，江流变窄而分散，影响了松江鲈鱼的借潮洄游。任仁发甚至还在吴淞江上置闸，许多人认为吴淞江自古不置闸。议者提问：“吴淞江自古无闸，今置之，非常也。”以前的吴淞江江面非常之宽，置闸说明江面变窄，同时闸也更进一步影响鲈鱼的洄游。以当时水流形势而论，“新泾、上海、刘家港等处水深数丈，今所开之河止一丈五尺，若不置闸以限潮沙，则浑潮卷沙而来，清水自归深源而去，新开江道水性来顺兼沙，河浅约住沙泥，不数月间必复淤塞。”另外，这时期各处海塘修建甚多，松江鲈鱼的其他通道也堵塞，由于太湖出水仍靠吴淞江，此鱼仍可通过海潮进入吴淞江主干道形成产量。
　　
　　吴松江水是莼羹，汝独南归不忆兄。问讯
　　泥尘骑马出，曾如箫鼓擢船行。潮通海浦鲈先
　　到，雨湿书芸蠹未生。好葺鸭栏当宅后，吾来同
　　汝醉春城。
　　由于水环境的影响，这时期讲松江鲈鱼文献明显减少。人们对松江鲈鱼也极为保护，视其为珍物。成廷珪言：
　　
　　松江之鲈长似人，网罟未敢伤其鳞。今年
　　八月欲上市，谢侯先得江之津。筠篮息脚走相
　　送，侑以菊露之清醇。鲁阴先生不得吃，隔屋大
　　呌呼西邻。庖丁迎笑老饕喜，汲井洗出色胜银。
　　筛香捣辣给口妇，去头截尾娱众
　　宾。
　　鳞都不敢伤，松江鲈鱼被看得十分骄贵，正见其稀少。这时期大多数歌咏松江鲈鱼的诗词只停留在对前代鲈鱼典故或诗句回忆与增色水平上。王恽言：“鲈鱼昔人贵，我行次吴江。秋风时已过，满意莼鲈香。初非为口腹，物异可阙尝。口哆颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳斑，或圆或斜方。一脊无乱骨，食免刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放箸，愈啖味愈长。张翰为尔逝，我今赴官忙。出处要义在，不须论行藏。倚装足朝睡，且快所欲偿。梦惊听吴歌，海日方苍凉。”松江鲈鱼为昔人所贵，当时却不被人看得珍贵。不是说正宗的松江鲈鱼不珍贵，而是那种较小型的，风味较差的鲈鱼这时开始替代原有种类。从其描述看，这种小型鱼类正是民国时期的松江鲈鱼。一些诗词中所讲的鲈鱼已难辨是些什么品种，例如谢应芳有诗：“梦绕淞江太湖上，旧家邻里古渔矶。长腰秔米家家熟，巨口鲈鱼侗个肥。”这巨口鲈鱼，是不是那种珍味鲈鱼难以知道。因为《至顺镇江志》也记载长江中有巨口鲈鱼，“鲈：巨口细鳞，出扬子江中。然有二种，曰脆鲈、曰烂鲈。”所以，许多鲈鱼已经不是以前的珍味鲈。那种大一点的珍味鲈鱼仍然存在，马玉麟有诗言：“他年拟借星槎便，同钓三江满尺鲈。”接近一尺，这应是那种美味松江鲈。松江鲈鱼对外省人的销售地点仍是大运河两岸，特别是垂虹桥一带。
　　
　　山光自献一螺青，人立垂虹酒乍醒。两界
　　星河涵倒景，千家楼阁载浮萍。欹樯侧柁冲风
　　劲，密网踩罾刮浪腥。正为鲈鱼忘世味，随方吾
　　亦具笭箵。
　　《正德姑苏志》中的松江鲈鱼的故事与以前一样，“鲈鱼即四腮鲈，出吴江长桥南者味美，肉紧缕，而为绘经日不变；出桥北者，三腮味咸肉慢。”正德年间因吴淞江水系发生了一次足以影响松江鲈鱼命运的大事，原来吴淞江的水流转移到黄浦江，东部的出水通道开始归黄浦江。吴淞江虽然保存，但水流细微，洄游的松江鲈鱼会加速减少，而黄浦江段水流湍急，稍大一点的松江鲈鱼洄游困难，珍味松江鲈鱼走向绝种。在陈鉴的《江南鱼鲜品》中，已没有珍味松江鲈鱼的记载，只记了两种，一种二、三尺长的大鲈鱼，另外一种是现代的小型鲈鱼。
　　
　　有鲈鱼，巨口细鳞，味甚腴，长至二三尺者。
　　又有菜花小鲈，仅长四寸而四鳃。产松江，苏子
　　所谓松江之鲈也。
　　这时期不用珍味松江鲈鱼做鲙，一般只用二、三尺的鲈鱼制作。“吴郡鲈鱼绘，八九月霜下时收鲈三尺以下劈作绘。浸洗布包，沥水令尽散置盘内，取香柔花叶相间。细切和绘拌令匀，霜鲈肉白如雪，且不作腥。”小型鲈鱼尽管四鳃，由于洄游路线的改变，产生黄浦江冈身与低地交错的三泖地区，“三泖之水有上泖、中泖、下泖，冬温夏凉，是生鲈鱼莼菜厥鲈四腮”。原吴淞江尽管已成中型河道，也有小型松江鲈鱼，李时珍言：“鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出长仅数寸，状微似鳜，而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。”但主要产于三泖一带，彭大翼言：“松江府昆山西有华亭谷，谷有水萦绕百余里，出鲈鱼莼菜。”《万历青浦县志》上也有：“三泖，亦云谷水道，昆山西者出鲈鱼莼菜。”那种名贵的松江一尺鲈很少在记载中出现。有位士人讲述家事，提到雇人到吴淞江网一鲈鱼。“我姑施夫人或庶几大人乞恩休归居田里，间我夫妇二人遣一力持网走吴淞江上，网一巨口鲈，芼莼丝，新妇手盐豉，视咸淡适可，即子妇相率至大人前拜起荐进。”这种巨口鲈可能是大一点的鲈鱼，要不然一条怎么烹调后献给人，宣传这种事，说明难以捕到这种鱼。许多迹象表明，七、八寸长的美味松江鲈在明中叶以后逐步消失。李豫亨曾言： (责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）