流。故塘浦因而阔深，水亦因之而流
　　耳。
　　宽大的塘浦在六朝与唐代的大部分时期内只是浅水的一部分。还有一部分仍处于低洼积水中没有被开发成圩田，低洼之水具有大量的水生植物和小鱼小虾，成为鱼类的丰富饵料，孕育着吴淞江丰富的

鱼类资源。白居易言：“震泽平芜岸，松江落叶波。在官常梦想，为客始经过。水面排罾网，船头蔟绮罗。朝盘绘红鲤，夜烛舞青娥。雁断知风急，潮平见月多。繁丝与促管，不解和渔歌。”他讲的区域在吴淞江口一带，水面宽阔，河道与沼泽大面积存在，又是交通要道，不但是鲈鱼生产中心，还是消费中心。这个中心在黄浦江形成之前，一直是松江鲈鱼最重要的生产中心。陆龟蒙在吴淞江口一带耕钓为乐，那里也有各种配鲈鱼的菜肴。“笠泽卧孤云，桐江钩明月。盈筐盛芡芰，满釜煮鲈鳜。”又有：“采江之鱼兮，朝船有鲈；采江之疏兮，暮筐有蒲。”陆龟蒙所钓上的鲈鱼为半尺。
　　
　　记室千年翰墨孤，唯君才学似应徐。五丁
　　驱得神功尽，二酉搜来秘检踈。炀帝帆樯留泽
　　国，淮王笺奏入班书。清词醉草无因见，但钓寒
　　江半尺鲈。
　　这里提到了松江鲈鱼是半尺长，与20世纪的松江鲈鱼不同。《中国农业百科全书·水产》中有这样的记载：“松江鲈为近海产卵小型鱼类。每年4-6月幼鱼从海溯河进入淡水生长肥育，栖息于清澈流水的底层。日间潜伏，夜晚活动。体长在40毫米以下的幼鱼，多以枝角类为主要食饵，40-70毫米者主食虾类，成鱼捕食虾和小鱼。”又讲：“刚孵出的仔鱼全长5.3-6.3毫米，常静卧于水底，偶作垂直运动。仔鱼出膜后卵黄囊约需14天吸收完毕，幼鱼在成长发育过程中洄游至淡水肥育。从4月中旬开始向近岸移动，5月中旬出现高峰，6月以后逐渐减少，溯河进入淡水。6个月的幼鱼长至20-30毫米，到9个月可长至50--85毫米，12个月可达120-150毫米。’”一公分半，而陆龟蒙随便即可钓到半尺长的鲈鱼，他还讲到一尺长的松江鲈鱼，在《食鱼》一诗中有：
　　
　　江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝
　　有客卖鲈鲂，手提见呼长尺。呼儿舂取红莲
　　米，轻重相当加十倍。且作吴羹助早飡，饱卧睛
　　檐曝寒背。横戈负羽正纷纷，只用骁雄不用文。
　　争如晓夕讴吟样，好伴沧洲白鸟群。
　　这种一尺多长鲈鱼才是真正的历史时期的松江四鳃鲈，是唐宋文人一直讴歌的对象。有些文献所描述的松江所产鲈鱼达到二、三尺，那是另外一种鲈鱼。应该说，当时的水流平缓，可以让一尺长的松江鲈鱼正常洄游，黄浦江急流使大型鲈鱼难以洄游。吴淞江外口与冈身外围有良好的产卵环境，松江鲈鱼的减少正与这种丰水环境和产卵环境的改变有关。这种降海洄游型鱼类，产卵场在潮间带，产卵期为二月中旬至三月中旬，一般雄鱼先达产卵场。钻入牡蛎壳堆成的洞穴中，等待雌鱼前来产卵。繁殖后雌鱼离去，至近岸索铒，雄鱼护卵，需要在洞穴中逗留一段时间再到近岸索铒。鲈鱼短距离洄游即可进入昆山一带。加上当时的气温和海平面都较高，鲈鱼洄游可以更好地凭借海潮之力。丰水环境与丰富的饵料，完全可以养这么大的食小鱼、虾类的松江鲈鱼。吴淞江江口有一个非常开阔的水域与各河相通，松江鲈鱼也因此进入太湖东部的许多地区。陆龟蒙每到秋天鲈鱼肥时，乘一小舟，从吴淞江口五泻向南，一直到达杭嘉湖地区，都可以钓到鲈鱼。何日休这样描述陆的行踪：
　　
　　江南秋风时，鲈肥而难钓，菰脆而易挽，不
　　过乘短舸(《方言》曰：船短而深者谓之舸，音
　　步。)，载一甔酒，加以隐具由五泻泾入震泽，穿
　　松陵抵杭越耳。
　　关于所配菜的菰菜是一种什么样的菜，长期以来有争论。从这句诗中，可以判断那是茭白，茭白以脆为美。唐宋人一般是这种认识，范成大在著《吴郡志》时肯定了这种观点。“菰叶羹，晋张翰所思者。按：菰即茭也。菰首，吴谓之茭白，甘美可羹，而叶殊不可噉，疑‘叶’衍或误。今人作鲈羹乃笔以莼，尤有风味。”除了钓具以外，捕鱼的工具有时用网，在吴淞江一带，主要的渔具是用簖。“簖以竹扎成，横贯江中，以阻挡鱼蟹去路，在簖底设置篮篓，以便鱼蟹在前进受阻时窜入，捕取之。”由于鲈鱼是洄游性鱼类，这种工具应当十分有效。陆龟蒙曾为簖作过一首诗，簖之名原来称做“沪”，吴淞江下游河段以前就叫做沪渎，吴淞江的命名一开始就与鲈鱼有一定的关系。
　　
　　二、两宋时期的鲈乡与诗
　　
　　从宋代到明中叶时期，吴淞江仍是太湖的出水通道，水环境略有变化，淀山湖水域在元代的扩展，吴淞江不断淤塞，河塘变窄，由于在中游地区和上游地区不断地筑堤束水，吴淞江河道本身的丰水环境不像以前那样丰富。在这种环境下，尽管松江鲈鱼的产量可能受到了影响，由于两宋时期的人口增长，文化发达，松江四鳃鲈鱼成为文化名物。吴则礼讲到普通的松江鲈鱼为一尺长。“淮山清夜，镜面平铺，纤月挂端，是生还同。倚西风十二栏，休论往事，投老相逢真梦寐，两鬓踪踪，好在松江一尺鲈。”两宋时期出现了大、小松江鲈鱼的分化。《(嘉定)赤城志》中记载了两种松江鲈。“鲈：肉脆者曰脆鲈，味极珍；又有江鲈差小。”嘉定有许多鲈鱼，“秋风海上来，霜清鲈正肥，行寻越溪畔，息此尘外机。”在这种情况下，人们开始将四鳃鲈鱼与其他鲈鱼分开。“味极珍”的鲈鱼才是真正的松江鲈鱼。在常州地区，也出现了类似的记载，南宋末年《重修毗陵志》也记载了这两种鱼品种的变异。“鲈，鳞细肉脆而味珍出江中，其小者生于陂泽。隋炀帝所谓金盎玉鲙，东南之佳味，盖笔之似橙缕也。”在形态描述上，这时期有杨廷秀的诗，但仍称鲈鱼为“玉尺银梭”，说明尺寸在一尺左右者是最好的。
　　
　　玉尺银梭，鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论
　　钱，买来一一如何短，铸出一一直是圆。白质黑
　　章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，
　　只是春风已迥然。
　　当然，还有较大的鲈鱼，也称松江鲈鱼，却不是那种珍味松江鲈鱼。《太平广记》中有这样的记载：“吴郡献松江鲈鱼干绘六瓶，瓶容一斗，作鲙法一同鮸鱼。然作鲈鱼绘，须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者，作干绘。浸渍讫布裹沥水，令尽散置盘内，取香柔花叶相间细切和绘，拨令调匀。霜后鲈鱼肉白如雪不腥，所谓金虀玉绘，东南之佳味也。”普通的鲈鱼也可以达到二、三尺，可以用之作绘，由于普通的鲈鱼也具备一定的美味，后人往往也会将一般的鲈鱼与那种一尺左右珍味四鳃鲈相混。宋代以前，与松江珍味鲈鱼相配高贵之菜是茭白，由于当时的茭白尚未大量推广，平常人用莼菜作鱼。“莼生水中，叶似凫葵，春夏细长、肥滑，三月至八月为丝莼，九月至十一月为猪莼，又曰龟莼，又有石莼丝。繁者，本草诸菜之中莼为第一，四月莼生茎而未叶，名雉莼。第一肥美，叶舒长名丝尊。”莼菜另一处记载有：“江南人谓之莼菜或谓之水葵，诸陂泽水中皆有。郑小同亦云：江南名之莼菜生陂泽水中，但今莼小于荇。陆玑所说莼则大于荇，今莼菜自三月至八月茎细如钗，股黄赤色，短长随水，深浅名为丝莼。九月十月渐粗硬，十一月萌在泥中。粗短名瑰莼，味苦体涩取以为羹。”这种菜是属睡莲科，古籍中又称茆，在太湖东西的水域中有非常发达的自然群落分布。古人用之作鱼也是自然而然的事，在烹调过程中，莼菜应该长时间的(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）