前言                                           集群发展的影响。
 

企业集群(又称为“产业集群”)的管理历来 受到研究者的重视⋯[2J，如Raco(1999)口1就强调 了制度在地区经济发展中的重要作用。Keith等 人【4】2003年为了解企业集群的管理，对英国布里 斯托尔的文化业集群从产生、发展阶段、集群深 度、与本地其他集群和外部的经济联系、集群支 持、集群变化、机构组织等几个方面进行了全面深 入考察。实际上，这种案例分析方法特别适合于 没有足够统计资料的餐饮集群的研究。b1
由于餐饮企业集群的规模要比制造业集群小 得多，而且服务业与制造业本身也存在着差异，其 管理也必然不同(陈莉等，2002；琚胜利、陆林，
2005；胡文佳、涂满满，2008)旧卜【sJ。目前理论界 尚无餐饮企业集群管理模式的相关研究，现实中 餐饮企业集群的管理绩效迥异，因此有必要深入 探讨管理对餐饮企业集群的影响。
餐饮企业集群在现实生活中又被称为美食 街。在实践中，无论是自发形成的还是人工建造 的美食街(城)，都存在对内部企业的管理。自发
形成的美食街(城)其管理者主要是政府相关部
门，而人工建造的美食街(城)其管理者既有政府 管理部门，也有投资者，其中后者所起的作用更 大。显然，不同管理者的管理动机、管理模式是有 差别的，最终的管理效果也可能相差很大。本文 在深人现场收集资料的基础上，通过对典型案例
的比较分析，以期找出不同管理模式对餐饮企业

一、典型餐饮企业集群调查

锦里一条街于2001年开工建设、2004年1  1 月1日正式开市，对各地游客开放。为三国、蜀汉 文化韵味浓郁的民间传统工艺制作和成都名小吃 提供了展示场所，并成为旅游产品销售和影视拍 摄基地。锦里古街全长三百五十余米，以川西古 镇的建筑风格为特色，集旅游购物、休闲娱乐为一 体，在街区内有客栈、茶坊、餐厅、酒吧、旅游工艺 品、四川特色产品经营。锦里内有一条好吃街，网 络了最具四川特色的各种名小吃，让每一位游客 都能边走边看，边看边吃，边吃边玩。根据锦里的 发展蓝图，锦里一条街将陆续向武侯祠园林区延 伸，长度将增加到1000米。现在锦里的范围将以 特色工艺品经营、客栈、酒吧为主，而园林区的锦 里将以现场制作销售四川特色小吃为主。
锦里美食街由武侯祠锦里旅游文化经营管理 公司投资管理。为尽快将锦里旅游资源转化为资 本，公司先后开发三国文化旅游产品6大类、百余 种，每年收入增加20％，并向国家商标局申请了8 个类别、17件注册商标。热闹非凡的民间小吃集 市，让人们亲身体验川西古镇“赶场”的热闹场景。 锦里文化街上开了很多铺面，像古装剧里的街道， 店员都清一色穿上蜀汉时期的衣服。街头的两三 家店面是茶馆，店家挂了一面店旗，上书一个“茶” 字。古街定期举行趣味十足的民间婚礼、民间音 乐及戏剧表演、民俗服装秀，并按中国传统节日举行具有鲜明民俗特色的主题活动，例如元宵灯会、
小吃节、端午吃粽子大赛、七夕情人节主题活动、 中秋亲友团圆赏月会等，让游客在一种原汁原味 的川西民俗文化氛围中去享受最舒适的休闲娱乐 方式。由于锦里美食街的管理者在经营管理上将
旅游和饮食巧妙结合，对进场餐饮企业严格挑选
和加强监管，目前经济效益颇佳，被餐饮企业和其 它美食街公认为本市经营最成功的美食街。
D市T美食街项目由某集团房屋开发公司开 发，某外国国际建筑师事务所设计，为小高层建 筑。美食街位居闹市，周围路网通达，交通十分方 便，搭乘多路公交车可直达。该项目以美食为龙 头，汇集四川各地的川菜精品以及全国的餐饮名 店，突出川西民俗风味，以成为“川菜王国”的名片 和窗口，进而弘扬川菜文化，是全球最大的商业美

游商业街，总投资达20亿元，占地300余亩，建筑 总面积46万余平方米，总投资额超过20亿元。 其中包括新建一座豪华五星级酒店以及D市旅游
大巴总站。该街全长约3公里，宽40米，一期工 程开通的街面长度为1公里，这里汇聚了45家中 外餐饮商家，除川菜、粤菜、东北菜等国内大菜以 及火锅、小吃外，好吃嘴们还可以吃到各国风味美 食。餐厅安排4．2—4．5米层高，合理的柱间距， 地势开阔；地上地下配置数千个停车位，一改现在 很多酒楼宾馆停车难的问题；更让人满意的是，广 泛征求餐饮业内人士意见专门设计的厨房系统、 排烟系统、上下水管网布置，尤其显出了“餐饮地 产”的“专业化水平”。
美食街最开始的实施思路是政府规划，企业 运作。政府参与了规划设计和后期的管理，而企 业仅仅负责房地产建设和收回建筑成本。政府为 繁荣美食街，想尽招术。最开始是在美食街举办 中国国际美食旅游节，期望通过举办美食节引领 D市消费热潮，树立城市美食品牌。后来又由D 市区政府主办、房屋开发公司等多家公司承办“美
食街新春大庙会”。庙会以传播“巴蜀文化、D市 美食文化”为主题。但是政府的积极行动并没有 使美食街形成气候。按业内人士认为目前的问题 是“道路不畅，人流量小，无法聚集人气；众多购
房、租房的商家在等待观望，没有形成规模；在前
期的运作上引进的知名企业太少，店招、广告没有 统一规范。”为了更好地发展美食街，市区政府共 同成立了美食街管委会。管委会认为，要做好区
域分区定位，规划设计上有文化底蕴，加强宣传，
突出餐饮主题，多元化经营，加强协调工作，为企 业服务，给予企业更多财政扶持和税收优惠政策。 而现在美食街的情况是：总长为l公里的T美食 街只有19家餐馆，还不如附近只有180米长的小 南街餐馆多(该街有25家小餐馆)。
二、不同餐饮企业集群管理模式的比较 餐饮企业集群的形成类型主要有自然形成和
人工建造。自然形成的餐饮企业集群主要通过政
府进行管理，而人工建造的餐饮企业集群既可能 是投资商直接管理、也可能委托第三方企业管理， 还可能是政府管理。由此，根据管理者是否是投 资人(包括其委托人)，可以把餐饮企业集群的管 理模式分为投资管理型和服务管理型。锦里美食 街是武侯祠锦里旅游文化经营管理公司投资建立 和直接管理的，这个美食街的管理属于投资管理 模式。而D市T美食街政府仅仅参与了建设规划 和管理，并没有直接投资，投资商仅仅进行建筑投 资，并通过销售房产收回投资，也没有管理美食 街，美食街的管理显然属于服务管理模式。从案 例中可以看出，两种管理模式存在区别，美食街发 展的结局也不相同。(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）