一、乡村旅游中餐饮服务的现状
　　俗话说:“民以食为天”,饮食是人类赖以生存的重要物质条件之一。随着社会经济的发展,人们对餐饮的要求也越来越高,不只是关注食品的营养与卫生、就餐环境的舒适、服务的优质等,还希望把饮食作为一种文化来品味。在整个乡村旅游的全过程中,餐饮占据了最重要的位置,既丰富了旅游活动的内容,提高旅游活动的文化价值,又增加了旅游活动的经济效益。其中乡村旅游的餐饮载体“农家乐”具有投资少、见效快、收益大的特点,是促进当地经济发展的便捷方式,是建设社会主义新农村的一条有效途径。笔者所到的该镇地处风景秀丽的大山脚下,有着丰富的旅游资源:有多品种、高营养的野生绿色植物,有自然生长的多种鱼类,有以豆类为主的土特产,还有许多用山藤作为原料编织起来的家居产品、饰品等等,这些都是城里人非常喜欢的东西。夏天这里天气凉爽,四川、重庆等地的客人多选择来此避暑,且人数还在逐年增多。最初的家庭作坊模式的“农家乐”已不能满足需要,作为家庭成员的服务员已达不到客人的要求,他们凭习惯进行操作,从来没有接受过专业的培训,服务意识不强,操作不规范,服务上有待提高的地方很多。为了改进这种状况,笔者进行了相应的教学指导。
　　二、餐饮服务的教学指导
　　(一)服务意识的培养
　　首先要求学员熟悉所处的地域优势,了解拥有的饮食资源,强化他们的主人翁意识。明白要把“优势”和“资源”变为商品,带来可观的经济效益,关键是如何留住客人,增加回头客。要知道,客人进入餐厅主要是为满足“吃”的需要,同时,他们在“吃”的时候,希望自己受到欢迎,受到尊重,希望服务员热情接待,还希望在“吃”的过程中能了解当地的特色、观赏景点,民俗及交通方面的内容。这就要求服务员要多学习知识,了解客人心理,不厌其烦地满足客人的求知愿望。面对刁钻的客人,一定要控制得住情绪,“客人是上帝”,无论如何都不能得罪“上帝”。强调要尊重客人中的低消费群体,不能唯利是图,要站在长远的、全局的高度来考虑。另外,鼓励学员开发自己的特色菜品,适当的体现一些餐饮文化,努力创造出“人无我有,人有我特”的消费环境来吸引客人。
　　(二)礼貌礼节的要求
　　懂礼貌知礼节是服务员的天职,礼貌待客,要注重仪表、仪容、仪态及语言、操作的规范。要求学员做一个讲究礼貌礼节的称职的服务员,外表要稳重大方、衣着整洁、仪容端庄,行动要落落大方、自然亲切,态度和蔼可亲、微笑服务,语言文明、语速适当、音量适中。说到底,礼貌礼节体现了服务的精神与态度,是实现优质服务所必需的,特别值得学员注意。
　　(三)服务技能的培训
　　要求学员熟练掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。
　　1、托盘
　　托盘是餐厅运送各种物品的基本工具,使用托盘不但可以提高工作效率、规范服务操作,更重要的是减少服务人员手与食品间的接触,更显卫生。
　　2、摆台
　　以中餐摆台为主。要求学员熟练摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化台面等等。其中特别强调的用具卫生的保证。
　　3、点菜服务
　　要求学员注重点菜服务时的礼仪规范,特别是站姿、与点菜客人间应保持的距离等。同时记录要清楚、准确、快速,尽可能让客人不重复,免得让客人不悦。
　　4、上菜
　　上菜服务要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。在对学员进行规范时强调:手指头不能抠进菜碗里,不要以自己的卫生标准来衡量客人,杜绝菜汁外溢等。
　　5、酒水服务
　　相对而言,“农家乐”中的酒水品种较少,客人来此消费的酒水往往是自带的。所以学员要学会推销自制酒,而且要熟练斟酒的基本技能,特别在量上要注意,不能造成消费,从而引起客人的不满。
　　6、撤换餐具
　　巡台、整理台面要主动及时,注意观察台面是否需要添加什么东西。发现客人有不慎掉落餐具时,应迅速进行更换。撤换碟时要求手法熟练,动作迅速,操作卫生。
　　7、其他技能
　　由于“农家乐”的餐饮消费档次偏低,所以有些操作技能派不上用场,例如接受电话预订、餐巾折花、分菜、葡萄酒的开瓶、撤换烟灰缸、结账技能等等。但是学员应该了解,要学会基本技法和要领,为将来餐饮的发展需要做准备。
　　(四)服务技巧的指导
　　盛夏季节,客人猛增,是“农家乐”经营最火爆的时候,服务员的工作量大大超负荷。如果这时不注重方法、缺乏服务的技巧,就会留不住客人。
　　1、热情迎接客人
　　来了客人,要像接待远方的亲人一样细心周到,给客人留下良好的第一印象,否则会让客人感到受冷落而不悦。所以服务员无论有多忙,也要迅速走到客人身旁,安排客人坐下、端茶倒水,提供报纸、杂志以消除客人在等待中的焦虑,从而显示对客人的关注。学员应该明白一个道理:“就是无论你多忙,千万不要怠慢了客人,因为客人走进店里不是看你忙,而是来享受的,记住客人永远在乎的都是自己的感受。
　　2、充分熟悉菜品
　　这有助于客人在点菜拿不准的时候,服务员能及时地提出参考意见,以缩短服务的时间。了解特色菜、常规菜的制作,便于针对不同的客人作相应的推荐,特别是客人中有小孩、老人的,一定要注重提醒菜品搭配的合理性。
　　3、正确引导客人的消费
　　面对不太熟悉菜量,点菜偏少的客人,作为服务员就应该进行友善的提醒。但要强调的是,不能受利益驱使,去误导客人造成浪费,这样的结果肯定不会让客人回头。
　　4、送客时可馈赠些农家蔬菜、水果
　　许多城里人是冲着品尝农家新鲜蔬菜、水果来的,如果在客人离开的时候主人能赠送一些,那将会给客人留下更好的印象,增加回头的机会。
　　三、教学指导的特点
　　乡村旅游中餐饮服务的教学指导,不同于职业学校餐饮服务专业的教学指导,也不同于酒店员工的培训。由于学员身份的特殊性,从而决定了教学形式的特殊性。
　　(一)教学内容因人而异
　　由于学员都是农民,是他们充当了以家庭经营模式为主的“农家乐”餐饮服务人员。学员中有的四五十岁,有的才十多岁,其中女性偏多,文化层次总体偏低。鉴于这种情况,教学的整体要求就不能过高,否则也达不到效果。但是,对于其中较为年轻的学员要求不能过低,为适应将来餐饮业发展的需要做好准备。所以教学内容要因人而异。 (责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）