1 弓I 言
生姜是姜科多年生草本植物姜(zillgiber o衢cinale RD8e)的新鲜根茎，原产于南亚，它分枝多 节，淡黄色．生姜既是食品，又是临床广泛应用的传统中药，具有散寒解表、温中止吐、回阳通 脉、燥湿消痰的功效⋯．
大蒜为单子叶百合科葱属植物蒜的鳞茎，为香辛类蔬菜．生辛热，熟甘温，归入脾、胃、肺 经．现代药物学证明，大蒜中主要的生物活性成分是含硫化合物。多达30多种．在药理作用 方面，大蒜油具有抗菌消炎、抗血凝、降血脂、预防动脉粥状硬化、保护肝功能和抑制肿瘤生长 的疗效【副．目前，对生姜、大蒜提取液的药理作用及抗油脂氧化作用已有报道【3-4】，但对生 姜、大蒜提取液的稳定性研究少见报道．本文重点研究了生姜、大蒜提取液在一定的光照、时
间、酸性条件和№Cl溶液中稳定性情况，并通过紫外分光光度法比较了两种提取物清除羟基
自由基(．OH)的能力，期望为生产企业在利用生姜、大蒜提取液时提供一些理论依据．
2实验部分
2．1材料与仪器 实验材料：新鲜生姜、大蒜(市售)． 主要试剂：芦丁(生化试剂)，其他试剂均为分析纯． 仪器：HY．3A多功能振荡器；uV．2550紫外可见分光光度仪．
2．2实验方法
2．2．1提取工艺条件试验 通过各单因素试验得出生姜的较佳提取工艺条件为30％乙醇，料液比19：10mL，振荡时间
15IIlin；大蒜的较佳提取工艺条件：50％乙醇，料液比19：25mL，振荡时间10IniII．
2．2．2清除羟基自由基(．OH)实验⋯ 用文献[5]中的方法，在比色管中，按以下顺序加入缓冲溶液，硫酸亚铁铵，邻二氮菲，提取
物，双氧水，用乙醇定容至刻度，振荡反应lh后，在510姗处测定吸光度A．
清除率=[(A3一A2)／(Al—A2)]×100％． 式中，AI和A2分别为体系不加过氧化氢和加过氧化氢时的吸光度，A3为加入芹菜叶提取物 后的吸光度．
2．2．3稳定性实验 准确移取1．0mL各提取液，置于25mL容量瓶中，依次加入5％亚硝酸钠溶液lmL，摇匀，
放置6 IIIin，加10％硝酸铝溶液1．0—nL，摇匀，放置6min。加4％氢氧化钠溶液10mL，然后用
60％乙醇定容，摇匀，放置15ⅡIin，以空白试剂作参比，在5lOnm处每隔30s测一次吸光度，设定 时间为50IIlin．
3结果与讨论
3．I清除羟基自由基(．OH)性能比较 按2．2．2进行清除自由基实验，羟基自由基的清除率为：大蒜提取液89．5％；生姜提取液
80．3％．大蒜、生姜的乙醇提取液对•OH自由基都有较好的清除作用，并且在浓度相近的前提 下(大蒜、生姜各为1．09，总提取液均为50．0lnL)。每毫升大蒜提取液对(．OH)的清除作用优于 每毫升生姜提取液．这说明，这两种提取物都含有抗氧化的组分，即提取物中均含有供氢体， 具有提供氢质子的能力，可以使具有高度氧化性的自由基还原，从而终止自由基连锁反应，起 到清除或者抑制自由基的目的．
3．2光照对提取液稳定性的影响 把提取液放在室温光照，按2．2．3进行稳定性实验，每隔3h测其吸光度，结果见表1．
表1 光照对提取液稳定性的影响
注：A。为大蒜提取液吸光度；^2为生姜提取液吸光度
如表l所示，在室温光照下，大蒜、生姜提取液在一天内是稳定的，可以防止光氧化．
3．3酸碱度对提取液稳定性的影响 在提取液中加入不同浓度的酸或碱溶液，摇匀后分别测其pH和吸光度，结果见表2．
表2酸碱度对提取液稳定性的影响注：Al为大蒜提取液吸光度；A2为生姜提取液吸光度
由表2可知，常温下，大蒜提取液在pH=4．0—6．0时有较大的吸光值。在偏碱性和偏酸性条件下。提取液吸光度下降较快．大蒜提取液在酸性和碱性条件下不稳定的原因可能是： 碱性条件会加速大蒜素的水解反应，引起大蒜素分子中二硫键断裂，进而发生一系列化学反 应，生成二烯丙基二硫化物和二氧化硫等产物；在酸性条件下，Hcl与大蒜提取液中的类黄酮 物质发生化学反应．
生姜提取液在pH=4．0。6．0酸性溶液中基本是稳定的，说明提取溶液中的黄酮、黄酮醇、 二氢黄酮呈阳性反应．但在不同浓度的碱性溶液中出现不稳定现象，主要是羟基易氧化，黄酮 体含羟基数目越多，若又在相邻位置，在碱性溶液中颜色变化越快，因此吸光度值有变化．
3．4蔗糖对提取液稳定性的影响 将提取液配制成含不同浓度蔗糖的溶液．静置后进行吸光度分析，结果如表3所示．
表3蔗糖对提取液稳定性的影响
注：^t为大蒜提取液吸光度；A2为生姜提取液吸光度
如表3所示，蔗糖对大蒜提取液的保护作用很小，吸光度变化比较明显．但当蔗糖浓度达 到15％以上时，蔗糖对大蒜提取液保护作用增强．而生姜提取液高浓度蔗糖(15％以上)使提 取液的吸光度降低，但低浓度的蔗糖对提取液的影响不大，生姜提取液在蔗糖溶液中还是比较 稳定的．所以，在食品饮料生产中，生姜茶中蔗糖的浓度应控制在15％以下为佳，否则，生姜 茶清除自由基的能力会有所下降．(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）
