率影响比较大的因素：菌种组合、接种量、培养温 度、培养时间．选择正交表￡。。(45)安排试验，以发 酵豆粕样品中游离氨基酸的含量为指标来确定各 因素对豆粕中蛋白质降解率的影响．因素与水平 的确定见表l，试验结果及分析见表2，方差分析
见表3．
考虑到生化试验误差较大，选择显著水平口 取0．1，F¨(3，3)=5．39，则因素c比较显著．由
于本试验指标越高越好，于是确定适宜工艺条件
A。曰：c。D：．进行验证实验，测定样品中游离氨
基酸含量为16．787斗g／mL，比正交试验中其他水
表4  菌种比例对发酵豆粕蛋白质降解的影响
詈磊——r二鱼量鼍!斗∑。 辜窆总平均
 
平条件下的含量都高，说明正交试验所确定的优
比例        1                          2             3
袁2正交试验结果

验 ^ B c D ， 霹
     石／(斗g•mL“) 
l l l l l 5．900 4±O．044 34．815
2 l 2 2 2 15．659 7±O．103 245．226
3 l 3 3 3 13．689 2±0．106 187．395
4 l 4 4 4 7．8“3±O．052 61．532
5 2 l 2 3 4．700 4±0．068 22．094
6 2 2 l 4 0．575 7±O．187 0．331
7 2 3 4 l 9．088 5±O．142 0．331
8 2 4 3 2 12．460 5±O．10l 155．263
9 3 l 3 4 6．859 O±O．078 47．046
10 3 2 4 3 13．819 8土0．068 190．988
1l 3 3 l 2 3．354 3±O．160 11．25l
12 3 4 2 1 6．586 7±O．173 43．384
13 4 l 4 2 16．206 5±0．069 262．652
14 4 2 3 l 8．97l 2±O．140 80．482
15 4 3 2 4 8．313 6±O．096 69．116
16 4 4 l 3 2．486 4±0．167 6．182
2．2   菌种接种比例对蛋白质降解特性的影响
预试验研究发现菌种的接种比例也会对蛋白 质的降解率产生很大影响，由于正交试验中菌种 组合有两菌组合和3菌组合，相互之间等比例搭 配，不同搭配比例没有涉及，由此选取米曲霉和枯 草芽孢杆菌接种比分别为l：3、1：2、1：l、2：l、3：l 进行试验，结果分析见表4和表5．
由表4和表5可知，米曲霉与枯草芽孢杆菌 的接种比对发酵豆粕的蛋白质降解情况有显著的
影响，在该实验条件下，两者1：3的接种比适宜．

注：，o∞(4，10)=3．48，，o．01(4。10)=5．99

2．3豆粕固态发酵产品的表观特征及差异分析
2．3．1    豆粕固态发酵产品的表观特征
适量豆粕加10％麸皮(提高通气性)，料水比
1：1搅拌均匀后，于121℃灭菌20 min，冷却至室 温后按上述比例接种，于40℃发酵60      h，发酵成 品经干燥粉碎后见图1．b，未发酵豆粕样品见图
1．a．豆粕经发酵后颜色金黄，有特有的芳香气味 和鲜味，适口性很好．

图1   豆粕发酵前后表观特征的比较

2．3．2   豆粕发酵前后游离氨基酸含量的差异显 著性分析
取发酵豆粕与未发酵样品各3个，按前述方 法测定游离氨基酸含量．未发酵样品(¨g• mL。)：O．443，0．332，0．376；发酵样品(阻g• mL。1)：16．671，16．605，16．627．对上述测定的游 离氨基酸含量进行显著性检验(单侧检验)：发酵
前的游离氨基酸含量为(n=3)：x=0．384，S宰=
0．056；发酵后的游离氨基酸含量为(尼=3)：p。=
16．634，于是f=(石一po)／(5幸／√n)=(o．384—

16．634)／(o．059／√3)=一477．05，对a=O．01，自 由度n一1=2，查￡分布单侧临界值t。=6．965，因
为⋯=477．05>6．965，所以可以认为经过米曲

霉和枯草芽孢杆菌混合菌株发酵后样品中游离氨
基酸的含量有显著性提高．

3    结论

不同菌种组合及不同发酵条件对发酵豆粕的 质量品质影响较大，试验表明：培养温度40℃，总 接种量2％，培养时间60   h，复合菌种组合为米曲 霉和枯草芽孢杆菌，二者接种比例为1：3，豆粕中 蛋白质降解率可达到最高．根据优化条件进行固
态发酵生产试验，未发酵豆粕中游离氨基酸含量 为0．384¨g／mL，而发酵豆粕中游离氨基酸含量 为16．634“g／mL，经单测检验差异显著，可以证 明发酵后豆粕中游离氨基酸含量有显著提高．

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