火锅作为一种中国传统饮食的方式,源于民间,历史悠久。现如今,全国火锅业中最具代表性的应该首推重庆火锅。重庆火锅不仅是川菜菜系的重要组成部分,而且更是一张烫金的城市名片,使重庆拥有了“中国火锅之都”的美誉。“苏大姐”“秦妈”“巴将军”“奇火锅”“德庄”“谭鱼头”“刘一手”“君之薇”“骑龙”和“武陵山珍”等等这些耳熟能详的招牌,掀起了中国火锅业的新浪潮。然而随着火锅行业的迅猛发展,其经营过程中出现不少问题。有的经营者为谋求利润,采用不正当竞争手段,在火锅汤里非法掺入罂粟壳(籽),使用回收油或潲水油,用工业碱泡制毛肚,用福尔马林浸泡毛肚和鸭肠,损害了消费者健康,严重侵害了消费者利益。这使得我国的火锅业面临着极其严峻的市场考验——质量问题。如何解决此难题,是我国火锅行业走出困境,走向全球化的关键。
　　
　　一、建立健全质量体系
　　
　　餐饮经营是一项系统工程,对于经营者来说,应从产品原料的采购起在餐饮的各工艺流程上树立质量意识,确保各个流程的质量,努力实现全面的质量管理。具体可以从两方面入手:
　　1、加强产品质量监督
　　首先,在全企业中形成对质量管理意识的普遍共识,号召全体员工参与到质量管理的工作中。其次,实现全过程的实时监控,所有员工无论是谁只要发现质量问题都可以随时叫停整个食品的生产流程。再次,加强事前控制手段,尽可能多的是去“发现问题”而不是“解决问题”。
　　2、大力推行质量认证制度
　　积极引进“ISO9000”体系标准和“HACPP”标准,用标准来促进火锅企业管理的规范体系。运用国际上先进的标准体系,来推动行业的科学、健康发展。积极推行行业的准入制度,以此来规范整个行业。
　　
　　二、加大政府的影响
　　
　　积极运用政府这只“看得见的手”来影响火锅业的发展:
　　1、加强政府的监管
　　从企业的设立、经营、退出等各环节上建立一整套完善的标准体系,用量化的指标来考核企业,使得企业真正能够按照标准来规范化发展。
　　2、加大资金支持
　　增加资金的投入,加大对优秀企业和具有潜力的中小型企业资金的支持。帮助它们建立符合市场的标准模式,并将标准模式推广到全行业中,以此带动全行业的发展。
　　3、建立健全行业标准体系
　　用文字的形式,量化指标的形式对火锅企业的所有流程做出标准性的描述,任何企业必须根据已有的行业规范体系来开展自身的经营管理活动。例如《重庆市餐饮业服务质量规范》,对酒家酒店开展分等定级,这不仅增强了本土企业的质量控制能力,同时也为外来竞争者设置了技术障碍。
　　4、开展餐饮企业品牌企业的考核评比
　　定期不定期的在全行业内部开展较为深入的考核评价工作,对优秀企业要从资金、政策等方面给予鼓励,对于差的企业要给予行业警告甚至是要求其退出。增强企业与企业之间的健康有序竞争,加大政府对品牌企业标准的建立,塑造企业良好的公众形象,并以这些品牌企业为平台带动相关企业的发展。
　　
　　三、标准化管理
　　
　　1、建立标准化的采购体系,利用现代信息技术手段,加强企业现代物流配送模式的建立。在产品原料的采购、运输、储存等全过程中使用标准化的“冷链”处理。目前我们的餐饮企业仍然多是靠人力运输,物流配送中的跑冒滴漏现象严重,无法规模调配,中间环节的高损耗严重影响了企业的利润水平。而麦当劳、肯德基等现代餐饮企业都建立了世界上一流的电脑管理系统、定位系统和电视调度系统。麦当劳在全球25000多家连锁店的销售、订货、库存情况可以随时调阅查询。因此,餐饮企业有必要深入研究物流配送理论,借鉴外国的先进经验,指导我国的物流实践,考虑采取快速折旧的经济政策,加快物流设备的更新换代步伐,提高物流业的技术水平。
　　2、加强食品加工过程的标准化,在食品制作的全过程中建立一整套严格的操作流程和规范,要求所有员工必须按照操作流程来生产食品。食品加工过程的标准化,并非要统一所有烹饪的工艺流程,而是要建立规范,如可加什么物质,加入量多少,什么时间加等。利用食品加工的标准化,提高餐饮行业的门槛,推动整个行业的健康发展。
　　3、食品质量检测与控制体系的标准化,我们很多企业的检测,只涉及最终产品的检验,对过程跟踪检查标准极少。因此我们应利用标准化的检测体系和工具对产品质量进行实时的监控,只要任何一个流程环节出现了问题,那么后续流程将无法继续进行,始终坚持“事前控制和事中控制”的原则。
　　4、加快流程再造。企业再造强调思维方式的转变,注重系统思考,鼓励全员创新,增强人员的活力。所以我们需要改变传统餐饮企业多数操作为手工操作方式的流程,引入现代生产技术,在保证生产质量的同时,提高生产效率。
　　
　　四、结语
　　
　　火锅业要想健康的发展下去,加强企业的质量管理工作和标准化工作是不错的选择。
　　
　　参考文献:
　　[1]刘立身,《试论饮食文化与科学》[J],福建商业高等专科学报,1999,12.
　　[2]许喜林,边金勇《食品标准化与食品安全》[J],中国标准化,2004,9.
 

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