前言
速冻食品生产厂家大多根据经验控制生产工 艺，存在缺乏产品标准和规范，质量不稳定等问 题，如速冻水饺成品表皮出现裂纹或者表皮脱落、 食用品质劣变等，影响了速冻水饺的品质．添加剂 的使用是解决质量问题的最简便而有效的方 法⋯．添加剂不仅可以改善水饺的质量，增强其 市场竞争力，同时可解决速冻水饺生产、储藏、运 输、销售过程中出现的一些问题．笔者研究了在速 冻工艺条件下，两种常用乳化剂对速冻水饺皮蒸 煮品质和质构品质的影响，为乳化剂在速冻水饺 中的应用提供理论依据．
1 材料与方法
1．1材料
基础粉：低筋粉，山东新烟集团；高筋粉：秦 皇岛鹏泰有限公司．单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠：丹 尼斯克(中国)公司；食盐：市售．
1．2主要仪器和设备
Brabende粉质仪：德国布拉班德公司；TA— xTplus物性测试仪：Stable Micr0 System Ltd．UK； B10—B食品搅拌机：江苏盛恒食品机械厂； DMT一5面条机：龙口市复兴机械有限公司；
品科学．
wD6003低温试验箱：重庆银河试验仪器有限
公司．
1．3试验方法
1．3．1原料粉品质指标的测定 面粉粉质测定按照GB／T14614一1993方法；
面粉湿面筋测定按照GB／T14608—1993方法；面
粉水分测定按照GB5497一1985方法．
1．3．2速冻水饺的制作
称取一定量的面粉，加入质量分数1％的食 盐，加水量42％，用搅拌机(60 r／min)和面15 min 后，静置15 min，放入压片机中多道压延，形成厚 度为1．0 mm的面带，分别用直径为65、38和95 mm的模具在面带上切割水饺皮及切割宽15 mm 的面带，放入保鲜袋中，将制作好的水饺及水饺皮 放入一40℃低温实验箱中，速冻30 min，放入冰 箱冷冻保存以备测定使用．
1．4品质评价方法
1．4．1速冻水饺皮耐煮性的测定
取大于30个速冻水饺放入沸水中，沸腾后加 入200 mL冷水，共添加3次水．水饺煮15 min时 捞出观察破肚水饺的个数．
水饺皮破肚率(％)=(破肚水饺的个数／速 冻水饺个数)×100．
1．4．2速冻水饺皮质构的测定¨1 (1)生饺子皮强韧性测定：将95 mm冷冻水
饺皮在室温下解冻1 h，用质构分析仪的tortilla
extensibility测试程序进行强韧性测定．采用直径
为25 mm的球形探头．
(2)硬度测定：将15 mm宽的长条状面带从 冰箱取出，迅速放入300 mL沸腾的蒸馏水中，煮 至最佳蒸煮时间，捞出放在冷水中，用质构分析仪
的noodle firnlness测试程序进行硬度测定．采用
HDP／LKBF探头．
(3)速冻水饺皮煮后TPA(texture profile anal• ysis，质构剖面分析)的测定：将直径为38 mm的 饺子皮从冰箱取出，迅速放入300 mL沸腾的蒸馏 水中，煮至最佳蒸煮时间，捞出放在冷水中，用质 构分析仪的TPA测试程序进行测定．采用P／25
铝制圆柱形探头．
2 结果与讨论
2．1面粉的理化特性
原料粉的基本指标如表1所示．
表l原料粉的基本指标
如表1所示，试验选用的两种面粉差异非常 所示．
明显，具有一定的代表性．
2．2乳化剂对速冻水饺耐煮性的影响
乳化剂对速冻水饺耐煮性的影响如图l、图2
所示．
图2 硬脂酰乳酸钙钠对水饺皮耐煮性的影响 乳化剂对两种面粉制作的水饺皮耐煮性的影
响趋势基本相同。由图1可知，随着单甘酯添加量 的增加，水饺的破肚率呈缓慢的下降趋势．由图2 可知，硬脂酰乳酸钙钠添加量为0．05％时，水饺 的耐煮性最好，但随着硬脂酰乳酸钙钠添加量的 增加，水饺的破肚率呈逐渐上升的趋势．
2．3 乳化剂对水饺皮强韧性的影响 乳化剂对水饺皮强韧性的影响如图3、图4
图3 乳化剂对低筋粉水饺皮强韧性的影响
图4乳化荆对高筋粉水饺皮强韧性的影响 由图3和图4可知，单甘酯o．2％添加量、硬
脂酰乳酸钙钠O．05％添加量对速冻水饺皮的强 韧性都有明显的增强作用，硬脂酰乳酸钙钠对低 筋粉的影响更为明显．
2．4 乳化剂对速冻水饺皮煮后硬度的影响 乳化剂对速冻水饺皮煮后硬度的影响如图
5、图6所示．
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28
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乳化剂添加量慨
图5 乳化剂对低筋粉水饺皮煮后硬度的影响
图6乳化剂对高筋粉水饺皮煮后硬度的影响
由图5和图6可知，硬脂酰乳酸钙钠0．05％ 的添加量对速冻水饺皮的煮后硬度有明显的增强 作用，其中对高筋粉的影响更为明显．单甘酯随着 添加量的增加，速冻水饺皮的煮后硬度逐渐减小．
2．5 乳化剂对速冻水饺皮煮后TPA的影响 乳化剂对速冻水饺皮煮后TPA的影响如表
2、表3所示．
表2 单甘酯对水饺皮煮后TPA的影响
由表2可知，速冻水饺皮煮后TPA的硬度、 胶粘性、咀嚼性改善不大，指标随着单甘酯添加量 的增大而减小． 表3硬脂酰乳酸钙钠对水饺皮煮后TPA的影响
由表3可知，在硬脂酰乳酸钙钠的添加量为
0．05％时，速冻水饺皮煮后TPA的硬度、胶粘性、 咀嚼性都达到最大值；添加量大于0．05％时，随 着添加量的增加而减小．
3 结论
两种乳化剂对两种面粉制作的速冻水饺的品 质都有一定的改善作用，但硬脂酰乳酸钙钠效果 更明显，可能由于硬脂酰乳酸钙钠更好的与面团 中的脂类和蛋白质结合，强化了面团中的网络结 构，提高面团筋力，使面团保持细密均匀的组织结 构．研究表明，添加量为0．05％硬脂酰乳酸钙钠 能很好地降低速冻水饺皮的蒸煮损失、破肚率，增 加水饺皮的强韧性、煮后硬度及TPA各项指标．
参考文献：
[1] 娄爱华，杨泌泉．添加剂对速冻水饺品质的 影响[J]．食品工业科技，2004(8)：73_74．
[2] 丁琳，陈洁，刘芳丽，等．磷酸盐对速冻水饺 品质的影响[J]．食品与发酵工业，2007，33 (4)：87-90．(责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）
